Руководства, Инструкции, Бланки

дегустационный лист образец

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Дегустационный лист - образец РБ 2016

Дегустационный лист Приложения к документу: Какие документы есть еще: Что еще скачать по теме «Главгоссанврач»:
  • Каким должен быть правильно составленный трудовой договор
    Трудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
  • Как грамотно составить договор займа
    Взятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
  • Правила составления и заключения договора аренды
    Ни для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
  • Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставки
    В процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.

Новое за 22 декабря 2016

  • Внесены корректировки в

    Договоры по тегам

    Советы работнику офиса

    Плохие привычки, которые способны стать хорошими

  • Почему вы не любите свою работу?

  • Видео

    дегустационный лист образец:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Btuk036 (1)

    / btuk036 (1)

    Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае говорят о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый

    вкус с кислым или горьким.

    Например, сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький вкус маслин.

    Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый,

    эти сочетания воспринимаются как 2 разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи. Например, горько-кислый вкус квашеных овощей.

    Разные виды вкуса при сочетании могут смягчить или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

    При одновременном воздействии различных вкусов может иногда наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если вещество, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих порог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

    Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Принято считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны.

    Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обладающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки.

    Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся модификаторами вкуса (вещества, способные изменить вкусовое качество) – гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество (это явление Л.Бартощук называетвкусовой иллюзией ). Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменяет конформацию мембраны, стимулируя сладкий её участок. Модификаторы представляют особый интерес для пищевой промышленности.

    Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются ощущения, возникающие в результате раздражения хеморецепторных клеток и ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают её дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и её сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанции перца, синальбин горчицы).

    Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества переходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачены.

    Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение – вкусность пищевых продуктов.

    Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах, их применение контролируется органами Госсанэпиднадзора РФ.

    Аудиометод – метод, основанный на восприятии звуков органами слуха.

    Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашенной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

    Орган слуха (ухо) воспринимает звуки, представляющие собой колеба-

    ния воздуха различной частоты. Человеческое ухо воспринимает от 16000 до 20000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебания, а интенсивность – от их амплитуды.

    Взаимодействие сенсорных компонентов пищевых продуктов

    Результаты некоторых исследований показывают, что на субъективную оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом .

    Так, раствор красного цвета воспринимается более сладким по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации.

    Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты (жажда утоляется лучше напитками, окрашенными в эти цвета).

    Комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом следующие:

    Подпись дегустатора

    Оценщик должен апробировать зашифрованные образцы и поставить крестик в строке соответствующего уровня (таблица 1). Так он дает свою оценку образцам.

    Разговоры и консультации во время дегустации запрещаются, исправления в дегустационном листе не допускаются.

    После дегустации секретарь комиссии подсчитывает одинаковые оценки по каждому уровню и проставляет результаты в дегустационный лист (таблица 2).

    2. Гедоническая шкала лиц.

    На рисунке 1 представлена гедоническая шкала лиц (по К.Помпеи). Каждая нарисованная "рожица" изображает определенную эмоцию – от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить "+" против той или иной "рожицы".

    Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она позволяет избе-

    Сводный дегустационный лист

    Уровни желательности или уровни качества

    жать недоразумений использования терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно. ", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале.

    Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Статистическая обработка результатов проводится, анализируя различия, присвоив рисункам соответствующие баллы.

    Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

    Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

    1. Различительные аналитические методы

    Различительные качественные методы отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами.

    К этим методам относятся:

    - метод парного сравнения – дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб.

    В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

    Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа – 50%.

    Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более 1 ошибки. Метод парного сравнения также применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее;

    - треугольный метод (треангуальный) – органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

    Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

    - метод "дуо-трио" – органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой.

    Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб. Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где А – стандартная проба).

    Применяют методы треугольный и "дуо-трио" для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества и при отборе дегустаторов.

    Эти два метода более точны по сравнению с методом парного сравнения.

    При большом количестве проб достоверность органолептического анализа достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

    Достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнения достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности;

    метод "два из пяти" – органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы.

    Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

    Метод используют для определения слабовыраженных различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

    Он более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако, очень трудоемкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод "два из пяти" применяется редко;

    - ранговый метод (порядковый) – при поведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

    Метод применяется при оценке качества продуктов, при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

    В этом методе сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом.

    Метод прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно.

    Метод не дает представления о величине различий между образцами.

    Этот тест применяют для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

    Количественные различительные методы позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта.

    метод индекса разбавления – органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.

    При введении вкусового или ароматического вещества в продукт разбавление проводят исходным продуктом.

    Метод включает определение 2-х величин: порога ощущения и порога распознавания.

    Метод позволяет наблюдать изменения того или иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т.д.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора;

    метод scoring (отсчет очков) – метод основан на использовании шкал графических и словесных. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т.д.) и дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами.

    Графическая шкала представляет собой отрезок определенной длины (например, 90 мм) на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Минимальному значению присваивается цифра 1, а максимальному, например, цифра 9 (в работе применяются целые числа и десятичные дроби, при этом в словесной шкале используют только целые числа).

    Дегустатору предлагают 2 образца продукта, для которых, оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и образец, для которого интенсивность характеристики не известна.

    При сравнении третьего образца с 2-мя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале.

    Например, органолептическая оценка твердости пищевых продуктов (словесная и графическая).

    Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. Например, на рисунке 2 представлена корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С.Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

    2. Описательные аналитические методы - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик, стандартизированных и нестандартизированных.

    Непосредственно описательный метод – результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п.1.3 ГОСТа 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром" гласит:

    Р исунок 2. Корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С.Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

    "По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

    Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром

    Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового вкуса

    Однородная по всей массе, без ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

    Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

    Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные в каждом ГОСТе органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

    Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный метод.

    Профильный метод – органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик – дескрипторов.

    Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие – называется профилем продукта.

    ГОСТ 9959-91

    ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

    5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.


    Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие: требования к специальным помещениям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

    1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

    1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

    1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

    1.2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

    1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

    1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

    Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

    2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

    2.1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

    2.2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

    защищено от шума и вибрации;

    хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

    хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

    окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

    чистым, без посторонних запахов.

    Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%.

    2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

    Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

    При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

    2.4. На столе дегустаторов должны быть:

    карандаш или ручка;

    тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

    нож и вилка из нержавеющей стали;

    посуда для отходов;

    нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

    Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

    2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:

    шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

    рабочими столами для подготовки проб;

    мойкой для посуды с горячей и холодной водой;

    посудой и неокисляемыми столовыми приборами;

    разделочными досками и ножами;

    деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

    весами по ГОСТ 24104* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;
    _______________
    * С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 **.

    ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008. - Примечание изготовителя базы данных.


    приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С по ГОСТ 28498. с допускаемой погрешностью измерений ±1 °С);

    оборудованием для измельчения и термической обработки.

    3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

    3.1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

    3.2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

    3.3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

    3.4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая".

    3.5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

    3.6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

    4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

    4.1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

    4.2. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

    В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

    4.3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

    Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

    4.4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

    внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

    запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

    консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

    4.5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

    перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

    цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

    запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

    консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

    4.6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

    4.7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

    4.8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

    Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

    При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

    Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

    4.9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

    4.10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

    4.11. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

    4.12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

    Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

    5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ

    5.1. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

    5.2. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

    5.3. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

    Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

    5.4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

    дату и место проведения оценки;

    список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

    информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.);

    цель проводимой дегустации;

    результаты органолептической оценки мясной продукции;

    заключение, рекомендации и решение комиссии;

    подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

    ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (рекомендуемое). ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки